Coratella di agnello in Liguria
L’agnello ligure “coratella”, da noi chiamato “bianco e nero”, è uno dei piatti più espressivi della cucina povera ma genuina della Liguria di Ponente, legato alla tradizione pasquale e alla cultura del non sprecare nulla dell’agnello. È un piatto che nasce nei borghi, nelle cucine di casa e nelle osterie di montagna, dove ogni componente dell’animale veniva valorizzato e trasformato in un gesto di ospitalità e convivialità.
La coratella è fatta con le interiora dell’agnello, che vengono lavate con attenzione sotto acqua corrente, scelte con cura e poi tagliate a pezzi non troppo piccoli, per mantenere consistenza e sapore. Tradizionalmente si inizia soffriggendo la cipolla finemente affettata in abbondante olio extravergine ligure, fino a quando diventa morbida e trasparente, creando così una base dolce e aromatica su cui “appoggia” l’intensità delle frattaglie. Poi si aggiungono le parti più tenaci, come polmone e cuore, che vengono rosolate lentamente, così da ammorbidirsi senza chiudersi troppo in superficie. In questo passaggio entra spesso un bicchiere di vino bianco secco, che sfuma lasciando un aroma pulito e un fondo di cottura più profondo.
Una volta che le “bianche” sono quasi pronte, si unisce farina oppure si lascia ridurre il sugo, in modo che il piatto mantenga una consistenza morbida ma non troppo acquosa. A questo punto parte il momento decisivo: l’aggiunta del fegato, che va cotto soltanto pochi minuti, giusto il tempo di farlo dorare all’esterno e restare tenero dentro, senza che perda la sua delicatezza. È qui che si sente la differenza tra un’ottima coratella e una sbagliata: se il fegato resta troppo in padella, il piatto diventa duro e amaro, mentre se viene lasciato solo un istante, regala un sapore ricco senza risultare pesante. Durante la cottura si aggiunge abbondante prezzemolo tritato e a volte un rametto di alloro, che si toglie in fase di servizio, ma che lascia un profumo profondo e leggermente legnoso, perfetto con l’olio e la cipolla. Il risultato è un piatto rustico, abbastanza intenso in bocca, ma sempre ben bilanciato tra la dolcezza della cipolla, la morbidezza dell’olio extravergine e la tenerezza delle frattaglie.
In Liguria di Ponente, la coratella di agnello è spesso proposta come secondo piatto nelle occasioni di festa, ora che si sta avvicinando il periodo di Pasqua o in periodi in cui l’agnello è di stagione, ma non è raro trovarla anche in alcune trattorie e agriturismi che valorizzano la nostra tradizione ligure. È un piatto che racconta la storia di una terra rurale, dove l’allevamento dell’agnello è legato a pascoli d’altura, uliveti e versanti montani, ed esprime un rapporto sincero con il cibo: niente spreco, solo cura e gesti ripetuti di generazione in generazione. È un’esperienza da assaggiare per chi vuole conoscere la cucina autentica del Ponente ligure.